Es un hecho: los aceites de oliva nacionales, que son todos extra virgen, es decir, de la mejor calidad, están conquistando cada vez más espacios dentro y fuera de Chile. Pero optar por ellos se ha convertido en una tendencia que va más allá de la moda. También lo consumen por sus propiedades terapéuticas: tiene varios compuestos antioxidantes y disminuye los factores de riesgo cardiovascular, entre otras cosas.
Texto: Ana María Egert R. Fotografías: Gonzalo López
Hace menos de dos décadas aliñar una ensalada con aceite de oliva o incorporarlo en un plato caliente era una rareza en Chile. Pero esta realidad pasó a la historia y cada vez son más las personas que lo están consumiendo. Así lo consignan numerosos estudios y también la ingeniera agrónoma María Luz Hurtado, académica de la Universidad de Chile y quien hace cuatro años participa en una investigación sobre el tema. Pero no se necesita ser un experto para confirmar el fenómeno. Es evidente que la gente le está perdiendo el miedo a este aceite de aroma y sabor intensos y no es raro verlo como protagonista en la alcuza de casi todos los restoranes.
Pero esta tendencia obedece no sólo a que el chileno esté más audaz y se atreva a experimentar con gustos distintos al del aceite tradicional, sino también a lo que ha escuchado a través de los medios de comunicación o por boca de su propio médico: que este tipo de aceite es un gran aporte para la salud. Literalmente un tónico, como han dicho algunos.
Así lo cree el doctor Óscar Castillo, experto en nutrición y con varios fundamentos: participa en el Programa Alimentario Mediterráneo en Chile de la Universidad Católica. "Mientras la mayoría de los aceites vegetales que más comúnmente consume el chileno se caracterizan por su aporte de ácidos grasos poliinsaturados, el de oliva es casi en su totalidad de ácidos grasos monoinsaturados, que son, dentro de las grasas, los más beneficiosos. Mejoran el perfil de lípidos ayudando al organismo a disminuir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL)".
Agrega que una característica particular de este aceite es su importante contenido de vitamina E y de varios compuestos antioxidantes. Uno de ellos es el hidroxtirosol, que protege a las arterias de las partículas del colesterol malo que se ha oxidado, provocando muchas veces la obstrucción de estos vasos sanguíneos.
"Investigaciones realizadas por nuestro equipo en la Universidad Católica demostraron que con una dieta de tipo mediterráneo, que incluía el consumo de 32 ml de aceite de oliva por día, se podía disminuir varios de los factores de riesgo cardiovascular y la capacidad antioxidante".
En general, los médicos plantean que el dorado líquido, además, disminuye la acidez gástrica previniendo las gastritis y las úlceras estomacales, que regula el tránsito intestinal, que protege del cáncer de colon y el de mama, que beneficia el crecimiento óseo, retarda el envejecimiento y lubrica la piel.
Sin embargo, y en esto el doctor Castillo es enfático, para lograr las bondades terapéuticas del aceite hay que consumir sólo el de mejor calidad, el llamado extra virgen. El Consejo Oleícola Internacional lo define como el zumo de la aceituna recolectada en su mejor momento de madurez y procesada adecuadamente; sus características sensoriales reproducen los olores y sabores del fruto conservando todos sus elementos nutritivos. El denominado oliva virgen, en cambio, es un aceite que presenta pequeñas alteraciones, pero que deprecian su calidad. El virgen lampante es de peor calidad y tiene que ser sometido a un proceso que elimine sus defectos; como queda inodoro e insípido, hay que agregarle algo de extra virgen para mejorar su sabor y aroma. Finalmente está el de orujo, preparado con los sobrantes del proceso; debe ser refinado y mejorado sumándole un aceite de mejor calidad.
Chile extra virgen
Pero no sólo el consumo de estos aceites está en aumento, sino también su producción. Manuel Madrid, gerente general de la Asociación de Productores ChileOliva lo resume así: "Chile posee hoy cerca de 4.000 hectáreas de plantaciones de olivo, situadas entre la Tercera y Octava Región las que en total produjeron este año 1.500 toneladas de aceite de oliva. Y con las más modernas tecnologías y sistemas que se utilizan en los países que más saben del tema, que son los de la cuenca mediterránea".
Lo más importante es que la totalidad del aceite que se elabora en Chile es extra virgen. Es decir, de la calidad más óptima. De ahí que varios productores del preciado líquido hayan recibido premios en concursos internacionales, como los que otorga la industria italiana a sus pares extranjeros. Entre los galardonados figuran TerraMater con Pretalia, Olave con Orgánico, Kardamili con variedad Blend y Fabrini en la categoría Frutado Ligero.
María Luz Hurtado, que es experta en cata de estos aceites, entrega algunos parámetros para reconocer su calidad. Químicamente hablando debe tener una acidez inferior a 0,8%. Aroma al fruto (que es la aceituna), a pasto y a hierbas. Y respecto del sabor, tener un dejo picante y amargo. "Lo que puede ser más o menos intenso dependiendo de la madurez del fruto". También de eso depende el color que varía del verde al amarillo, lo que depende de la madurez de la aceituna. "Pero como en esta evaluación el color es irrelevante, la cata se hace en vasos azul cobalto". Lo que nunca tiene que tener un buen aceite de oliva, indica, es que huela o tenga sabor a rancio, a atrojado, a avinado, a metal o deje borra".
A ojos cerrados recomienda elegir el chileno, que siempre será extra virgen y "no como la mayoría de los importados que se venden acá". Pero hay otro plus: la calidad. "Se logra porque el proceso desde que se inicia la cosecha de las aceitunas hasta su transformación en aceite, no dura más de 24 horas. O sea, es más rápido que en cualquier otra parte del mundo debido a que nuestros huertos son pequeños y el procedimiento se realiza de principio a fin en la misma parte, sin dar ocasión a que los frutos se oxiden o sufran otro tipo de alteraciones que perjudiquen al aceite".
El chef italiano Massimo Funari, dueño del restorán Rivoli, también opina que en Chile producimos un producto top. "El aceite debe ser de oliva y siempre el mejor. Es lo que hace la diferencia entre un plato y otro, ya que resalta los sabores". Sostiene que en Italia se utiliza en todas las cocinas, incluso en la masa del pan, lo que le da un toque especial. "Echarle un chorrito a una pizza también le da un sabor diferente", revela. Él jamás aliña una ensalada sin el dorado líquido del sabor más fuerte o adereza un pollo con el menos intenso. Además lo ocupa para freír, cuidando, eso sí, que no se le queme. "El aceite extra virgen que ustedes tienen nada tiene que envidiarle al mejor de los italianos", declara.
Pero no todos piensan como él. En Chile, la mitad de quienes compran estos aceites sigue prefiriendo los que vienen de afuera. María Luz Hurtado sostiene que esto se debe, en primer lugar, a que tendemos siempre a elegir lo extranjero. Y en segundo, porque nos acostumbramos a consumir el español, "ese que viene en lata rotulado como aceite puro de oliva. Y pocos saben que se trata nada menos que de un aceite refinado, de calidad inferior, insípido y, lo peor, sin ninguna propiedad terapéutica".
Aconseja informarse mejor acerca del tema, para acostumbrarse a reconocer los sabores y aromas de estos deliciosos aceites, y comparar precios, "los chilenos valen lo mismo que los importados", para aprender a usarlos en la cantidad justa: "A veces se necesitan sólo unas gotas para un plato, lo que compensa el que sean más caros que los aceites tradicionales".
Similar es la opinión de Tomás García, gerente de ventas de TerraMater, quien ha realizado numeros cursos de cata de aceites en Italia y que constantemente organiza estos eventos en Santiago. Su idea es que chefs y el público en general aprendan a distinguir las distintas particularidades de los extra virgen chilenos. Una tendencia que está ganando adeptos y que rápidamente podría crear una cultura tan fuerte como la del vino.
El camino por recorrer es largo todavía. Porque pese a este gran crecimiento, el consumo per cápita en Chile es aún muy bajo, destaca Manuel Madrid, de ChileOlivas. "A diferencia de los países del Mediterráneo, que consumen en promedio 16 litros anuales, los chilenos, en promedio, no sobrepasan los 150 gramos anuales. Sin embargo, igual hay que ser positivos: poco a poco los consumidores están optando por el producto nacional y los supermercados, que tradicionalmente habían llenado sus estantes con marcas extranjeras, están comenzando a dar un vuelco, mostrando una mayor variedad de etiquetas nacionales".