Existen dos tipos de negocios igualmente válidos que son el de la Calidad y el de la Cantidad. Ambos son producir aceite de oliva pero se diferencian en el proceso.
Sólo hablaremos acá de los aceites de "Oliva Extra Virgen" y no del aceite de oliva virgen ni del de lampante ni otros de calidad inferior.
Usted puede encontrar aceites de oliva Extra Virgen con una diferencia de precios importante hasta de un 50% y esto se explica por lo mencionado anteriormente entre el negocio de la calidad y la cantidad.
A una misma cantidad de olivas, incluso sacados del mismo terreno podrá usted obtener resultados distintos según usted enfoque su negocio.
El señor "Calidad" tiene la mitad de una plantación de olivos de dos variedades donde el señor "Cantidad tiene la otra mitad, además ambos tienen un molino con máquinas y estanques idénticos al otro.
Nos fijaremos ahora como son:
- La cosecha
- El proceso y
- El envasado
Cosecha:
Calidad sale a cosechar antes que Cantidad, cuando las aceitunas no están
aún maduras en cambio Cantidad cosecha con la aceituna en su plena
madurez. Calidad recogerá su cosecha a mano y Cantidad usará
maquinaría para realizar el trabajo más rápido. Ambos
han cosechado la misma cantidad de aceitunas en número pero las de
Cantidad pesan más, pues están más grandes y maduras.
Proceso:
Calidad pone en el tolva carga donde se ponen las aceitunas para ser molidas
lo más rápido que pueda luego de cosechar, 24 horas como máximo,
ira cosechando y procesando casi al mismo tiempo aun que su molino puede procesar
una mayor cantidad de olivas. Cantidad esperará a tener grandes cantidades
de oliva para que su molino se use al 100% de su capacidad.
Calidad procesará sus dos variedades de oliva separadamente (sabores distintos) y Cantidad los realizará mezclados inmediatamente.
Después de molida la oliva pasará a las amasadoras y luego al decanter que separa líquidos de sólidos.
Cantidad reutilizará los sólidos para extraer más aceite
hasta que la acidez no superé el 1.5% que es nocivo para la salud,
además es posible que ponga en las amasadoras cierta clase de aditivos
a fin de que rompan ciertas moléculas que tendrán como resultado
obtener mayor cantidad de aceite.
Calidad sólo hará una pasada por el molino y los sólidos
lo botarán ó usara en otra cosa pero no los volverá a
procesar como hizo cantidad.
Calidad envía el aceite en tanques separados por variedad y luego de cada proceso limpiara su maquinaría sólo con agua caliente (amasadoras).
Cuando revisamos el resultado final nos damos cuenta que en los estanques de calidad hay casi un 35% que en los de cantidad.
¿Qué ha pasado si ambos tenían
y procesaron la misma cantidad de olivas?
1.- La cantidad de olivas era la misma pero Cantidad tiene más toneladas
porque sus olivas estaban más grandes y maduras que las de Calidad
que las cosecho antes.
2.- Cantidad obtuvo más aceite por oliva pues al estar más maduras
rinden más es decir Si Calidad obtuvo entre un 11 a 13% de aceite por
oliva Cantidad consiguió entre un 18 y 20% por oliva. Luego Cantidad
necesito entre 4,5 y 5 kilos de oliva para producir un kilo de aceite y Calidad
utilizó 7 kilos más o menos.
3.- Por otro lado Cantidad al reprocesar sus sólidos (segunda ó tercera prensada) más algún aditivo sacó un porcentaje extra de aceite.
Por último Cantidad envasó todo de una vez, en un proceso más eficiente mientras Calidad sólo envasa en botella oscura cuando tiene un pedido.
Como resultado final tenemos que Calidad obtuvo un aceite de oliva Extra Virgen con los siguientes atributos.
Frutado: que recuerda el aroma y el sabor de la oliva fresca y sana, el aroma de hojas verdes o hierbas o de frutas como la manzana.
Amargo: que es el sabor propio del aceite obtenido
de olivas cosechadas verdes.
Picante: la sensación pungente característica de los polifenoles, de las olivas cosechadas verdes.
"ATRIBUTOS POSITIVOS DE BUENOS ACEITES, DEBEN CONSIDERAR, TRES ELEMENTOS" (son los tres anteriores)
Este análisis esta realizado en blanco y negro, aun que el negro podría ser más negro como el mezclar un aceite de oliva refinado, el cual no tiene acidez, ni color ni olor con un poco de aceite Extra Virgen de calidad. Lo que daría un aceite de poca acidez y muy suave y no tan sano como el verdadero zumo de aceitunas.
Rodrigo
P. García
Ingeniero Civil Industrial
U. de Santiago
Julio 2005